Cuscus fácil de verduras

Esta es con diferencia una de mis cenas favoritas por lo fácil, lo rápido y apañao' ¿y he dicho lo rico?
 Vuelvo con casi un mes de retraso, y no voy a adelantar acontecimientos, pero la cocina huele a menú navideño.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 taza de cuscús
• taza y media de agua (o caldo veg)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 pimiento verde pequeño
• medio pimiento rojo
• medio calabacín
• media berenjena
• media cebolla
• mezcla de especias Rash el Hanout (yo la compro hecha en una tienda árabe de Lavapiés)
• anacardos y pistachos (a poder ser crudos)

Preparación:

Ponemos el agua (o el caldo para más sustancia) a calentar y cuando llegue a ebullición, retiramos del fuego, añadimos el cuscús y tapamos con un trapo y dejamos reposar unos siete minutos hasta que se evapore el agua. Añadir la cucharada de aceite y mover bien para que se suelten los granos.

Lavamos y cortamos las verduras y las salteamos en una sartén. Añadimos el cuscús y las especias (yo pongo muchísimas porque me encanta, pero con dos cucharadas bastará para alguien normal) y retiramos del fuego. Poner un par de puñados de frutos secos y servir inmediatamente.

Comentario:

Esta receta admite casi cualquier tipo de verdura, así que lo ideal es hacer el "cuscus de verduras de la temporada", y así como pista el cuscus de calabaza, cebolla caramelizada, ciruelas pasas y piñones está buenísimo. Y el cuscús de "todo lo que hay en la nevera" también está muy rico.