Arroz con frutos secos, coco y especias

Está claro que blogger no tenía hambre... ¡entre los días en que no funcionaba nada de nada y estos que no me dejaba subir las fotos...! Bueno, así tengo unas cuantas recetitas en la recámara, CSC incluido ;)

Tenía un montón de verduras al borde del desastre en la nevera, así que decidí hacer un arrocito de verduras un tanto especial. Hasta el arroz son los restitos de distintas cajas, así que hay thai, basmati y un poco del normal.  Para rematar la jugada me he hecho un poco de tofu ahumado a la plancha ¡Y estaba muy bueno, oiga!

Ingredientes para 2 personas:

• 1/2 vaso de arroz (a poder ser de grano largo)
• 1/4 vaso de leche de coco
• 2 vasos caldo vegetal de sabor suave
• 1 puñado de espárragos verdes
• 1/2 cebolla
• 1/2 berenjena
• 1 puñado pequeño de almendras
• 15 pistachos
• trocitos de coco
• 4 cucharaditas de curry en polvo
• 1/2 cuacharadita de comino
• 1/2 cuacharadita de canela
• una pizca de cardamomo y sal

Preparación:

En una sartén saltear los frutos secos y los trozos de coco para que sepan más. Reservar. Saltear las verduras y añadir el arroz. Dejar un minuto y añadir el caldo, la leche de coco y las especias y dejarlo cocinándose a fuego lento (añadir más líquido si fuese necesario). 

Servir y aderezar con los frutos secos y los trozos de coco.