Empanda fácil de pisto y tu-no

El martes fue el día del veganismo, y como era de esperar por la entrada anterior, lo celebré con una empanada. También lo celebré con mi veggirunner favorita (miembro fundadora de la Unión Deportiva Vegetariana) con un rico veganito, pero sin tarta que la dejamos pendiente para la próxima. Así que va por ella y mis otras dos veggiebrujas favoritas :)

Ingredientes:

• Masa de empanada (usé un poco más de la mitad de lo que sale en la receta)
• 1 cebolla
• 1/2 kilo de tomates de gazpacho
• 2 berenjenas
• 3 calabacines
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 puñados de aceitunas
• 1/2 paquete de tu-no (yo uso el atún vegetal de la marca Vantastic Foods)
• sal y azúcar para corregir la acidez

Preparación:

Empezamos por el pisto: picamos la cebolla y la ponemos a pochar con el fuego bajito en una cazuela con el aceite caliente (yo uso el wok, que tiene mucho fondo y es muy cómodo). Limpiamos bien las berenjenas y calabacines, si son eco no los pelamos, y cortamos en daditos y los añadimos al wok. Escaldamos los tomates y los pelamos, los cortamos en daditos y también al wok. Añadimos sal al gusto y azúcar para corregir la acidez.

Mientras se va haciendo a fuego lento, precalentamos el horno a 200º y estiramos la masa. Yo lo que hago es dividir en dos bolas (una un poco más grande) todo lo que me ha salido con esta receta y trabajar sólo con la grande, la otra la congelo. Extender la masa sobre papel de horno.

Cuando el pisto esté listo, desmenuzar el tuno y las aceitunas y mezclar bien. Extender sobre la masa con una cuchara y dar la forma a la empanada. Yo siempre pincho la superficie con un tenedor, pero no sé si servirá para algo. Pintamos de leche vegetal para que coja color y metemos en el horno durante aproximadamente media hora (hasta que esté doradita).

Dejar reposar en una rejilla para que no se ablande.

¡Feliz día del veganismo atrasado!