Patatas rellenas de zanahoria

Lo primero quiero dar gracias a los que me habéis votado en Gastroblog ¡gracias!
Llevo un par de semanas de locos, así que estoy actualizando poco. ¡Lo siento!  Y vuelvo con algo fácil, cómodo y resultón.

Ingredientes:

• 2 patatas nuevas medianas
• 3 zanahorias
• 4 cucharadas de veganesa muy ligera (mucha leche)
• 1/2 puerro pequeño (se puede sustituir por cebolleta)
• 4 nueces picadas
• menta seca
• sal

Preparación:

Lavamos bien las patatas y las cocemos en agua hirviendo. Cuando estén blanditas las sacamos, las cortamos por la mitad y las vaciamos con cuidado de no romperlas. La patata que hemos sacado la aplastamos con un tenedor en un bol. Mezclar con la veganesa, la menta, las nueces y reservar.

Picamos muy finito el puerro y las zanahorias y las salteamos en una sartén. Se lo añadimos a la mezcla de la patata y removemos bien. Con una cuchara rellenamos las patatas ¡y listo!