Sin gluten

La celiaquía es una enfermedad autoinmune causada por la exposición al gluten, una proteína vegetal presente en muchos cereales (trigo, cebada, kamut, centeno, espelta, triticale y probablemente también la avena por la contaminación cruzada). Se caracteriza por una reacción inflamatoria n la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. 

Es una de las enfermedades digestivas menos diagnosticadas, y se calcula que un 1% de la población europea la padece, especialmente las mujeres; y aproximadamente el 75% de los afectados desconoce su intolerancia al gluten. 

Síntomas más comunes de la enfermedad celíaca

Según FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) la sintomatología de la enfermedad es:

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

INFANCIA	ADOLESCENCIA	ADULTO
Vómitos	Anemia ferropénica	Diarrea malabsortiva
Diarreas fétidas, abundantes y grasosas	Dolor abdominal Diarrea malabsortiva	Apatía Irritabilidad
Nauseas	Estreñimiento, meteorismo	Depresión
Anorexia	Hepatitis	Astenia
Astenia	Estomatitis aftosa	Inapetencia
Irritabilidad	Queilitis angular	Pérdida de peso
Pelo frágil	Dermatitis atópica	Dermatitis herpetiforme
Distensión abdominal	Cefaleas, epilepsia	Anemia ferropénica
Hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos	Estatura corta Retraso puberal	Osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias
Fallo de crecimiento	Menarquia tardía
Introversión	Artritis crónica juvenil	Colon irritable, estreñimiento
Dependencia		Abortos, infertilidad, menopausia precoz, recién nacidos con bajo peso
Leucopenia, coagulopatías, trombocitosis	Frecuentemente asintomática	Epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas
Defectos del esmalte dental		Cáncer digestivo
Retraso pondoestatural		Hipertransaminemia
Dislexia, autismo, hiperactividad

Tratamiento:

Según FACE:

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables. 

¿Qué podemos hacer los blogueros culinarios?: 

Como se puede comprobar en muchas de mis recetas yo NO soy celíaca (de hecho como seitán, que es gluten concentrado), pero creo que todos podemos hacer un gesto por la celiaquía. Es muy sencillo: informarse de qué lleva gluten y qué no y crear la etiqueta "Sin gluten" para nuestras recetas. Aquí tengo algunos ejemplos: brownie sin azúcar ni gluten, sopa cruda Go-go gadchet green soup, etc. En mi caso además todas las recetas son aptas para APLV (alérgicos a la proteína de la leche de vaca), alérgicos a los huevos y alérgicos a cualquier alimento de origen animal (para trazas mirar etiquetas de los ingredientes).

Lista de alimentos (extraído de la wikipedia):

Alimentos que con seguridad contienen gluten

Deben ser prohibidos.

• Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena.
• Bollos, pastas italianas, pastas de sopa, galletas, bizcochos, magdalenas y pastelería en general.
• Sémola de trigo.
• Productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de harinas citadas y, en general, cualquier alimento preparado o manufacturado si el comerciante no específica que no contiene gluten.
• Alimentos malteados.
• Chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
• Infusiones y bebidas preparados con cereales: malta, cerveza, agua de cebada.

Alimentos que pueden contener gluten

Solamente permitidos previo informe expreso del fabricante de que no contienen gluten.

• Charcutería en general (mortadela, salchichas, pasteles de jamón o carne).
• Queso fundido, queso en láminas, otros quesos sin marcas de garantía.
• Patés y conservas.
• Dulces y caramelos.
• Turrón, mazapán.
• Café y té instantáneos.

Alimentos sin gluten

Pueden consumirse libremente.

• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).
• Carne, pescado y mariscos frescos.
• Huevos.
• Frutas
• Verduras, hortalizas y legumbres (frijoles, arvejas, lentejas, soja).
• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
• Azúcar.
• Miel.
• Aceite
• Margarina.
• Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.
• Café y te natural (no instantáneos), hierbas aromáticas (manzanilla, poleo, hierba luisa).
• Bebidas carbónicas.

NOTA: Se sobreentiende que todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en conserva. Con ellos puede cocinarse, preparar salsas y combinar entre sí.
Ciertos alimentos pueden contener o no gluten dependiendo de su procedencia: almidón modificado E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450, fibra vegetal, fécula, proteína, proteína vegetal, colorantes, malta, extracto de malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de malta, proteína vegetal hidrolizada, colorante, aromas, saborizantes, espesantes, gofio, almidón, fibra, harina, sémola, hidrolizado de proteína.

Para saber más:

• FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)
• Wikipedia, artículo Celiaquía
• Foro de celiacos